Sommelier de água? Com lista de cheiros que vão de peixe podre a batata, Sabesp forma 30 pessoas para controlar qualidade em SP

Teste cego para degustadores de água da Sabesp
A Superintendência Norte da Sabesp, na Zona Norte de São Paulo, recebeu 15 funcionários que participaram, na manhã de quinta-feira (30), de um curso de degustadores de água da empresa. A formação existe há 30 anos e capacita profissionais para avaliar gosto e odor da água distribuída à população — uma espécie de “sommelier de água”. Outros 15 farão o curso na próxima semana.
O g1 acompanhou de perto parte da aula e até participou de um dos testes aplicados. No exercício, cada aluno recebeu cinco copos com líquidos incolores e inodoros, identificados apenas por códigos. A missão era simples, mas nem tanto: tomar um gole, perceber o gosto, descrever a sensação e tentar adivinhar o que estava sendo ingerido.
O copo de número 3 foi o mais desprezado pelos participantes, que fizeram caras e bocas de nojo segundos após colocarem o líquido na boca. Ronaldo Oliveira, funcionário do setor administrativo da Sabesp, foi um dos que mais sofreu com a experiência. Após refletir por um bom tempo, definiu o sabor como “vegetação”. Minutos depois, o segredo foi revelado: era apenas água com sal de cozinha (veja o vídeo acima).
Os outros líquidos também surpreenderam os participantes.
Copo 1 → água com açúcar: um gosto suave, foi prazeroso de tomar e lembrou a infância;
Copo 2 → ácido cítrico: lembrou muito água com limão espremido, não foi ruim (nem bom);
Copo 3 → o terror dos alunos era apenas água com sal de cozinha;
Copo 4 → quinino amargo: para quem gosta de água tônica, foi ótimo, já quem não gosta realmente odiou (meu caso);
Copo 5 → umami (ou glutamato monossódico): foi um dos gostos mais peculiares do teste justamente pela falta de referência, mas era apenas água misturada com aquele tempero que fica gostoso com pipoca.
Formação de degustadores de água na Sabesp em São Paulo
Gustavo Honório/g1
Além do teste cego, os participantes tiveram aulas teóricas sobre os mecanismos sensoriais e realizaram outras atividades com bolachas, chocolates, café e águas saborizadas, inclusive com gás, para aprimorar paladar e olfato.
Os degustadores
O treinamento é organizado pelo Laboratório de Orgânica do Controle de Qualidade da Sabesp e segue as normas nacionais de qualidade da água para consumo humano, previstas pelo Ministério da Saúde.
Assim que formados, os degustadores passam a atuar nos 375 municípios atendidos pela Sabesp. Eles avaliam amostras de água bruta (retirada de rios, represas e poços antes do tratamento) e da água de saída, que já passou pelo processo de purificação.
Os testes de gosto e odor são realizados semanalmente em cada unidade da Sabesp com a presença de pelo menos quatro painelistas formados. Após o preparo das amostras, os profissionais preenchem um extenso formulário que analisa diversos aspectos:
Sensações no nariz e na boca: seco, oleoso, picante, sufocante etc;
Gosto: amargo, salgado, ácido, doce;
Odor: peixe podre, batata, terra, mofo, piscina, grama, madeira, pântano, floral, medicinal, cola, sabão, verniz etc.
‘Análise rápida e complementar’
De acordo com Fabiana Lima, gerente de controle de qualidade da Sabesp, o treinamento tem papel essencial no sistema de monitoramento da empresa.
“É muito importante porque ele vai formar pessoas, vai capacitar profissionais para ser painelistas, para realizar os ensaios sensoriais de gosto e odor. Qualquer pessoa, qualquer funcionário pode participar. Só precisa ter boa saúde e não pode ser fumante”, contou.
Ela explica que a análise sensorial complementa os ensaios laboratoriais (ou seja, é apenas parte de um longo processo) e ajuda a companhia a agir rapidamente diante de qualquer alteração.
"Essa análise complementa os ensaios laboratoriais. A vantagem é que ela tem uma resposta rápida. Pelos nossos painelistas serem muito capacitados, muito experientes, eles têm a capacidade de sentir sabores e sensações que a população não percebe.”
O curso de degustador da Sabesp é pioneiro no Brasil. Segundo Fabiana, o ensaio de gosto e odor é realizado pela empresa há três décadas — antes mesmo de ser uma exigência do Ministério da Saúde.
Hoje, a companhia mantém 54 degustadores ativos e, com a nova edição do curso, o número aumentará para 84 profissionais. Ao todo, a Sabesp realiza mais de 170 mil análises de água por mês, acompanhando desde a captação até a rede de distribuição.
Sala para painelistas da Sabesp
Gustavo Honório/g1
Amostrar utilizadas na formação
Gustavo Honório/g1
Chocolate usado em formação na Sabesp
Gustavo Honório/g1

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